Как сохранить витамин "С" в овощах.
Витамин "С" (аскорбиновая кислота)
необходим человеку для нормализации процессов функционирования костной и
соединительной тканей. Витамин С является антиоксидантом. Его
недостаток может привести к нарушению обмена веществ и такому неприятному
заболеванию, как цинга. Суточная доза аскорбиновой кислоты для человека
составляет 90 мг. Витамин С является очень «капризным витамином». К
разрушению витамина С, как и к значительной его потере, могут привести множество
факторов. Чтобы сохранить большую часть аскорбиновой кислоты в овощах,
необходимо знать и соблюдать ряд правил.
- Во-первых,
витамин С очень чувствителен к высокой температуре. Значительная часть его
разрушается при термической обработке овощей. Особенно при варке.
Интересно, что при доступе кислорода в кастрюлю потери аскорбиновой
кислоты превышают вдвое количество этого витамина, который подвергался
термической обработке без доступа кислорода. Например, в скороварке. Кроме
того, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой.
Поэтому, если вы все же задались целью сохранить как можно большее
количество аскорбиновой кислоты при варке, вывод напрашивается сам собой.
Если у вас нет дома скороварки, то приобретите её поскорее. А при варке
овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Известен и тот факт, что
чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина С.
Cкороварка значительно сокращает время приготовления пищи. Значит
сохраняется и больше витамина С.
- Во-вторых,
не используйте при приготовлении овощей железную и медную
посуду. Витамин С начинает разрушаться в присутствии
ионов железа и меди. Очень быстро разрушается аскорбиновая кислота при
контакте с аскорбиноксилазой и аскорбиназой. Это ферменты, которые
содержат некоторые растения. Так, например, сок кабачков теряет до 90%
аскорбиновой кислоты, а сок капусты больше 50% уже через 20 минут при
температуре в 30 градусов. Именно эта температура наиболее
благоприятна для негативного воздействия указанных выше ферментов. Но в
кипящей воде эти ферменты теряют свою активность. Поэтому при варке, в
целях сохранения как можно большего витамина С, закладывайте овощи в уже
кипящую воду.
- Неплохо
сохраняется витамин С при солении и мариновании. Поэтому не стесняйтесь и
заготавливайте на зиму соленые и маринованные огурцы, помидоры. А также
болгарский перец и капусту. Если же вы захотите сделать из каких-нибудь
овощей заморозку, то знайте, что при замораживании аскорбиновая кислота не
разрушается. Зато при оттаивании теряется большая её часть. Следует
сказать несколько слов и о готовых блюдах. Супы, вторые блюда и салаты
готовьте непосредственно перед употреблением, а не
впрок. Витамин С теряется в них буквально с каждым часом. Это
происходит под воздействием всё тех же указанных выше ферментов, при
доступе кислорода и дневного света.
- Ну, а самым
главным и надежным средством сохранения витамина С
в овощах остаётся способ употребления этих овощей в пищу свежими
и сырыми! Приятного аппетита!
|